Opskrifter

Pork Pastrami à la Berlin

5.0

Røget svineskank med pickles og tabascosennep

Ingredienser

 
Bagskank af svin, ca. 1,5 kg
Til saltlagen
60 g
salt til saltlage
100 g
lyst muscovadosukker
40 g
korianderfrø
2 spsk.
korianderfrø
2 spsk.
hvidløgspulver
1 tsk.
stødt ingefær
Til rubben
4 spsk.
friskkværnet sort peber
3 spsk.
korianderfrø
1 spsk.
sellerifrø
1 spsk.
friskplukket timian
1 tsk.
hvidløgspulver
0,5 tsk.
stødt ingefær
 
Pickles efter valg
Til marinaden
4 spsk.
sød sennep
4 tsk.
tabasco, grøn

Ingredient Tips

Hot Tip
Fjern fedtet fra skanken, eller rids det relativt fint, ellers kan saltlagen ikke trænge ind i kødet.

Fremgangsmåde

1
Alle ingredienser til saltlagen blandes sammen og knuses eventuelt i en morter.
2
Fjern fedtet fra skanken, eller rids det relativt fint, ellers kan saltlagen ikke trænge ind i kødet. Herefter masseres saltblandingen kærligt, men bestemt ind i kødet og trykkes godt ind.
3
Det hele vakumeres optimalt, alternativt pakkes det i en plastikpose og hviler i køleskabet i 4 dage. Hver 24. time vendes hele pakken.
4
Herefter tages kødet ud af posen og holdes under rindende vand for at skylle samtlige krydderier af. For at saltindholdet i kødet kan normaliseres igen, sættes kødet i blød i koldt vand i to omgange i træk à 45 min.
5
Til rubben blandes alle ingredienser sammen, eventuelt ved at kværne dem, men ikke male dem for fint, da marinaden så vil blive for klæg. Masseres så igen forsigtigt, men bestemt ind i kødet, trykkes godt ind og lægges på risten, hvor det grilles kraftigt på alle sider.
6
Skanken ryges nu ved laveste temperatur i ca. 3 timer, til den opnår en kernetemperatur på ca. 68 grader. Herefter hviler den tildækket i 20 minutter.
7
Tabasco og sød sennep røres sammen, og pickles tilsættes.  
Giv karakterer:
Du synes måske også om disse opskrifter