Hvad betyder dry aging?

Dry aging er den tørre krogmodning af kødstykker efter slagtningen og den dermed forbundne fermenteringsproces. Ved dry aging modnes kødet i længere tid end det er normalt inden for industrien, og det sker under særligt stabile betingelser, så kødet forædles yderligere. Gennem en aerob modningsproces bliver kødet finere, mere aromatisk og især mere letfordøjeligt end friskslagtede eller traditionelt krogmodnede kødstykker.

I starten af kødets modning har kødet et højt vandindhold på op til 75 procent. Her spiller enzymerne en stor rolle – under dry aging-processen forandrer de muskelcellernes struktur og opbløder den. Hvis det skete ved stuetemperatur, ville kødet meget hurtigt blive fordærvet. Derfor skal luftfugtigheden og temperaturen hele tiden være lav, så kødets tab af vand kan kontrolleres. Den kan udgøre op til 20 procent af den samlede vægt. Det forklarer også, hvorfor prisen for disse særligt modnede kødstykker er højere.

Hvad skal man være særligt opmærksom på ift. dry aging?

For at opnå et optimalt resultat og forebygge krydskontaminering, bør man være opmærksom på følgende punkter:

• hold modningsskabet sterilt og kontroller jævnligt temperatur og luftfugtighed
• brug friskslagtet kød i høj kvalitet
• stabil kølekæde og hygiejnisk transport
• rør aldrig ved kødet med hænderne
• lad tiden arbejde for dig – åbn modningsskabet så lidt som muligt
• forarbejd først modnet kød, så det er klart til køkkenet – vær grundig og fjern tørre, mørke steder, der beskytter kødet

Hvorfor smager dry aged beef bedre?

Her er der særligt to afgørende faktorer – glutaminsyrens arbejde og fordampningen.  For at forvandle det krogmodnede kød til en ægte smagssensation, er glutaminsyren helt uundværlig som naturlig smagsforstærker. Den opstår som et resultat af enzymernes arbejde og intensiverer smagen af de kødstykker, der hænger i modningsskabet.

Fordampningsprocessen kommer i stand pga. kødoverfladens kontakt med luften, og den forløber parallelt til ovennævnte proces. Mens kødet udvendigt bliver mere og mere tørt og læderagtigt, kan der indvendigt fjernes smagløs væske, hvilket forstærker den aromatiske smag. Oksekød er særligt egnet til dry aged-processen. Kødet har en lang modningstid og er mere modstandsdygtigt over for bakterier end andet kød.

Samtidig støttes denne aromadannelse under modningen også af en forholdsvis høj fedtprocent. Umættede fedtsyrer forstærker smagen yderligere og mundfylden bliver markant bedre.

Hvordan ser udviklingen af smagen ud under kødets modning?

Ved dry aging er den rigtige timing afgørende – alt afhængig af den ønskede intensitet af kødet, bør der derfor holdes nøje øje med modningsgraden.

• Dag 1-14 – rå, ikke specielt udpræget smag
• Dag 14-21 – dannelse af de første nøddeagtige umaminuancer
• Dag 21-30 – intensiv umamismag og lettere jordagtig sødme
• Dag 30-40 – flere saltede nuancer og tydelig fermenteringsduft
• Dag 40-60 – umami nedbrydes og let bitter smag

Fra og med den sjette uge når kokumi-effekten sit højdepunkt, herefter forsvinder umaminuancerne mere og mere, og kødet minder mere og mere om en kraftig modnet rå pølse.

Hvordan tilberedes dry aged beef

Tilberedningen af dry aged beef adskiller sig grundlæggende ikke fra tilberedningen af vådmodnet „wet aged“ beef. Hvad man skal være opmærksom på er, at vandindholdet i dry aged beef pga. fordampningen er lavere end i vådmodnet kød. Derfor bør man under stegningen sørge for, at varmen ikke bliver højere end medium, da steakkødet ellers hurtigere kan tørre ud og blive fast end ellers.

Skånsom røgning er her en teknik, der fungerer særlig godt i kombination med dry aged beef, da røgen særlig nemt kan trænge ind i kødfibrene, der takket være enzymerne er åbnede. Derudover medfører den skånsomme røgning en finere kødstruktur, der særligt kan sørge for den ultimative mørhed i forhold til den sensible dry aged beef. Til røgovne skal der i øvrigt ikke nødvendigvis bruges kul. Ud over klassiske smokere som Oklahoma Joe’s, har Char-Broil med Digital Smoker også en elektrisk røgeovn og med The Big Easy en gasdrevet smoker og stegegryde i sortimentet.