Flat iron

Flat iron

Steaken fra okseskulderen har i mange år været ukendt. Også selvom kødstykket, der sidder i nærheden af højrebet, smagsmæssigt minder meget om den velkendte ribeye. Stegt i kort tid og trancheret kan dette kødstykke nemt holde trit med de mere velkendte cuts, hvilket gør det til et fantastisk alternativ til bl.a. filet.

Flat Iron

De internationale betegnelser

  • Tyskland – schaufelstück/mittelbug
  • Østrig – schulterscherzel
  • Frankrig – paleron
  • Italien – copertina di spalla
  • Storbritannien – top blade roast/butler´s steak
  • USA – flat iron

Hvordan fik flat iron sit navn?

Det iøjnefaldende navn skyldes kødets usædvanlige form, der minder om et gammeldags strygejern. Den markante form får stykket pga. slagterens udskæring – han skærer kødstykket ud af boven (her ligger det gemt under den falske filet, tyk- og mellemboven) og fjerner i den forbindelse den sene, der ligger i midten. På den måde opstår det flade bovblad, der med sin relativt faste steak-konsistens bliver næsten lige så fin som fileten, når den tilberedes korrekt. Her er spidsen af det flade skulderstykke noget af det bedste fra oksen – den har den kraftigste marmorering og er således en særlig nydelse.

Hvad er forskellen til andre beef cuts?

Flat iron overrasker med sin uventede tekstur og en utrolig kraftig aroma, der bl.a. opstår pga. den stærke blodgennemstrømning af det hårdt arbejdende muskelkød fra skulderbladet. Flat iron er med sikkerhed en af de undervurderede dele af oksen, som vi bør sætte meget mere pris på.

Gode argumenter for flat iron er:
  • enestående forhold mellem pris og kvalitet
  • kødet har en meget kraftig marmorering
  • enkel håndtering under tilberedningen
  • konsistensen minder om mørbraden – men har en mere intensiv smag

Flat Iron

Hvorfor var flat iron i mange år ukendt?

Her i Danmark blev flat iron i mange år bogstaveligt talt smidt i gryden sammen med de omkringliggende og seje stykker simrekød. Kødet er en del af skulderen og er dermed en del af oksen, der hver dag belastes meget og hele tiden bliver udsat for stor kraftpåvirkning. Lige her er der ingen, der regner med at finde en fint stykke kød, der er egnet til kort tids stegning.

Et sidste udelukkelseskriterie er den tykke sene, der går igennem hele musklen. Inden man fik den ide ganske enkelt at fjerne den for at kunne nå den super møre steak, betegnede man blot hele stykket som det perfekte kød til simreretter, da senen efter nogle timer i gryden bliver blød og således kan spises.

Først da man kiggede specifikt på det, fik man den ide, at forædle det uanselige kødstykke ved at afpudse det. Således kom flat iron steaken til verden.

Steaks fra oksens hårdt arbejdende muskler

I mange år troede fagfolk, at det kun var oksens fine og ubelastede muskelpartier, der egende sig perfekt som steakkød. Flat iron var her et vendepunkt, der skabt en ny trend. Ud fra et gastronomisk perspektiv betaler det sig, at kigge nærmere på oksens forskellige partier og undersøge deres muskulære kendetegn nærmere.

Også af økonomiske årsager ledes der hele tiden efter nye udskæringer for at finde flere kødstykker, der kan bruges som steakkød. Det medfører, at oksekødet værdsættes mere, og vores hidtidige viden om steak-udskæringerne er blevet markant videreudviklet.

Hvordan tilberedes flat iron?

Da flat iron er et forholdsvis tyndt stykke kød, er det meget nemt at tilberede: Grillen, fx gasgrillen, opvarmes til høj varme og flat iron grilles hårdt med direkte varme på begge sider – stegearomaer er vigtige i forhold til en god og afrundet smag. Derefter lægger man kødet i en zone med svagere og mere indirekte varme på grillen, og tilbereder det indtil det har en kernetemperatur på ca. 54 grader – dette kan man ganske enkelt kontrollere med et digitalt termometer. Efter en kort hviletid (ca. tre minutter) skæres steaken ud på tværs af fibrene. Ved at komme en smule havsalt på, træder dette cuts udprægede aroma særlig godt frem.

FISK, KØD ELLER GRØNTSAGER? FIND DEN PERFEKTE OPSKRIFT: