Ribeye

Ribeye

Ribeye er en udskæring, der ikke må mangle på spisekortet i et steakhus. Udskæringen fik sit navn pga. den muskel, der ligger inde i højrebet - muskelkødet indrammes af højrebets fedtvæv og ser derfor ud som et øje. Mange hævder, at betegnelsen har at gøre med det berømte fedtøje, men i virkeligheden stammer det fra longissimus dorsi – „eye of round“.

Rib Eye Entrecôte

Hvad er forskellen mellem ribeye og entrecôte?

Nogle gange sørger begreberne entrecôte og højreb også for forvirring, da de anses som forskellige udskæringer – men her er der ift. alle tre betegnelser i princippet tale om en og samme udskæring. Ribeye er blot det amerikanske cut, der orienterer sig mere efter højrebets område. I modsætning hertil foretages det franske snit ved stykket mellem ribbenene (entrecôte består af „entre = mellem“ og „côte = ribben“). Forskellene er meget små og de senere år er de blevet mere og mere udviskede. Man kan grundlæggende sige, at der med entrecôte for det meste menes rygdelen og således stykket som hel steg, mens ribeye er betegnelsen for den steak, der udskæres af dette stykke kød.

De internationale betegnelser

  • Tyskland – entrecôte/rib eye
  • Østrig – rostbraten/hohe rippe
  • Frankrig – entrecôte
  • Italien – costada/controfiletto
  • Storbritannien – rib eye/fore rib
  • USA – rib eye

Hvor befinder ribeye steaken sig?

Entrecôten eller ribeyen befinder sig i den forreste del af okseryggen og betegnes også som stykket mellem ribbenene eller som rund roastbeef. Denne betegnelse er ikke grebet ud af den blå luft, for der i virkeligheden tale om endestykket fra roastbeefen, der sidder længere tilbage på okseryggen.

Den består af fire store muskelpartier i okseryggen. To falder særligt i øjnene hos kødeksperter - den ovennævnte navngiver longissimus dorsi og spinalos dorsi.

Sidstnævnte anser kødeksperter i højere og højere grad også som en separat og sjælden udskæring. Her fjernes musklen enten fra en allerede udskåret steak og bindes stramt sammen med garn, eller også adskilles hele højrebets spinalis dorsi adskilles fra entrecôten, for at få en flad steak, der minder om flanksteaken. Denne såkaldte rare cut betegner fagfolk også som ribeye cap. Mange slagtere og steakfans rynker dog på næsen over denne teknik, da den i virkeligheden ødelægger den fine og smukke entrecôte, og udskæringen gør det svært at sælge den videre.

Rib Eye Entrecôte

Hvordan bliver ribeyen til en tomahawk?

Det afgørende kendetegn for en tomahawk er ribbensknoglengennem den bliver den fine entrecôte først til den pompøse tomahawksteak. I grunden anvendes der her altså den samme udskæring som ved den klassiske ribeye steak, med den lille forskel, at hele knoglen bliver siddende i kødet. På den måde sørger den for ekstra smag, der giver kødets aroma et stort skub. Samtidig bestemmer den også steakens tykkelse – det er en fordel, når man ser den store kødmængde. Nogle steder kaldes tomahawk også for cowboysteak.  

Hvordan genkender jeg den perfekte ribeye steak?

Karakteristisk for ribeyen er især
  • den kraftige marmorering
  • og det berømte fedtøje, som der i flere årtier har været en stor hype om.

Og med god grund – for steakens høje fedtprocent sørger bl.a. for dens saftighed og møre konsistens. Derfor må de fine fedtstriber gennemtrænge hele stykket og bør være tydelige som marmorering. For at der også er nok af entrecôtens kegleformede filetstykke, bør slagteren udskære mellem det ottende og tiende ribben.

Tilberedning af ribeye og tomahawk steak

Ribeye og tomahawk steak skæres ofte i meget tykke skiver – det kræver lidt øvelse i forhold til tilberedningen – et digitalt termometer, der måler kernetemperaturen, er her en stor hjælp. Først skal steaken brunes kraftigt ved meget kraftig direkte varme på en forvarmet grill. En tykskåret ribeye kan uden problemer klare temperaturer på 800 eller 900 grader, og er derfor perfekt egnet til at blive grillet på Professional PRO Line gasgrillens Sear-burner. Så snart Maillard-reaktionen har sørget for udprægede stegearomaer på begge sider, lægges steaken i en zone med indirekte og svagere varme. Her skal kernetemperatur nu stige til ca. 53 grader. I den efterfølgende hvilefase på et forvarmet træbræt stiger kernetemperaturen til ca. 55-56 grader – sådan bør steaken serveres.

FISK, KØD ELLER GRØNTSAGER? FIND DEN PERFEKTE OPSKRIFT: