WAGYU-KVÆGET - MODERNE KVÆGOPDRÆT

WAGYU-KVÆGET - MODERNE KVÆGOPDRÆT

Play Video
Faktisk har jeg altid været på udkig efter et godt stykke kød, og på et tidspunkt er den logiske konsekvens af at behandle emnet kød (...) at du kommer til konklusionen: Så meget går galt der. Så det gør jeg så selv!“ – Franz Kirchner, wagyu-opdrætter

WAGYU KVÆG PÅ EN UAFHÆNGIG GÅRD

Franz Kirchner omsatte denne idé på sin Hof Westerberg, som vi besøgte i fjerde etape af vores Epic Meat Tour. Dette er en af de mest moderne og uafhængige wagyu-landbrugsvirksomheder i hele Tyskland.  Gårdens koncept opstod gennem ideen om, at tilpasse produktionsprocesserne i landbruget til dyrevelfærd. Målet er at drive en gård med en rollemodelfunktion og vise, hvordan landbruget kan se ud i fremtiden.

Franz Kirchner fremhæver 3 kriterier for godt kød: Dyrehold, fodring og genetik. Han forsøger at perfektionere disse punkter for at gøre kødet fra gårdens wagyu-kvæg til noget helt særligt og samtidig give dyrene det liv, de fortjener.

DYREVELFÆRD OG KORREKT OPDRÆT AF WAGYU-KVÆG

Wagyu betyder "japansk kvæg" og står for særlige kvægracer af japansk oprindelse. Det særlige ved wagyu-kvæg er, at det opbygger fedt intramuskulært, og dette fedt har et lavt smeltepunkt. For at opnå en perfekt marmorering, meget mørt kød og det lavest mulige smeltepunkt, er Kirchner meget opmærksom på dyrenes genetik. Genetikken er allerede testet hos de unge dyr, og avlen tilpasses derefter. Derudover køber han dyr med en god genetisk historie. Kirchner siger, at 60% af avlssuccesen afhænger af dyrenes genetik.

Når det drejer sig om at holde dyrene, stoler Kirchner specifikt på et dyrevenligt husdyrhold. Kvæget kan selv bestemme året rundt, om det vil græsse på engen eller blive i stalden. Hvis man sammenligner holdet af Westerberg wagyu-kvæget med økologiske standarder, bliver det hurtigt klart, at Kirchners opdræt af sit kvæg langt overstiger disse krav. Et kvæg, der holdes under økologiske standarder i Tyskland, har omkring 8 kvadratmeter plads til at leve på. Hvert stykke kvæg på Westenberger Hof har omkring 1000 kvadratmeter. Kirchner tænker ikke kun på, at dyrene løber frit og bevæger sig rundt, men også på fodring, hvilket bringer os til det sidste kriterium for kød af høj kvalitet.

Wagyu-kvæget har med 365 dages græsningsmulighed til enhver tid adgang til frisk græs. På Westerberger Hof er græs kernefoderet for kvæget. For Kirchner er foderet afgørende for kødets smag. Men der var en anden grund til, at han besluttede at bruge græsfoder, og det er fordi, at dette er en fungerende cyklus. Kvægene fodres med græsset, giver derefter mælk til deres kalve og producerer samtidig gødning til engene. Så der kan igen vokse nyt græs, som igen kan fodres af kvæget.

Korrekt husdyrbrug og fodring af kvæget og bestemmelse af genetik gør kødet fra Westenberg-wagyukvæget til kød af meget høj kvalitet. Fedtet har et meget lavt smeltepunkt og smelter ved stuetemperatur. Især genetik er afgørende for et så lavt smeltepunkt.

   

SÅDAN TILBEREDES WAGYU-BEEF

Under vores besøg tilberedte vi en rumpsteak på vores All-Star 120. All-Star er alsidig, fordi grillen let kan fjernes fra vognen og også kan bruges som mobil grill. For at tilberede wagyu-rumpsteaken perfekt svitses den to gange i 1 minut på hver side for at få et flot mønster. Derefter skal den placeres på den indirekte zone. Der hviler den, indtil den har nået den perfekte kernetemperatur. En wagyu-udskæring bør ikke tilberedes med en kernetemperatur højere end 53-54°C. Til sidst skal du bare tilføje lidt salt til bøffen, og du har en perfekt tilberedt, meget saftig rumpsteak med en stærk kødsmag.  

1
Hot Tip: Vidste du, at rumpsteaken kommer fra kvæets rygstykke, eller nærmere fra en del af roastbeefen? Du kan læse mere om dette her.

FISK, KØD ELLER GRØNTSAGER? FIND DEN PERFEKTE OPSKRIFT: