De internationale betegnelser

• Tyskland – rinderbrust/brustspitz
• Østrig – brustkern
• Frankrig – gros bout de poitrine
• Italien – bianco costata
• Storbritannien – brisket
• USA – beef brisket

Hvad er en beef brisket helt præcist?

Som navnet afslører, bliver dette delstykke udskåret af oksebrystet – mere præcist af den forreste del, nedenunder skulderen. For at dyret kan bevæge sig, skal forskellige muskelgrupper arbejde hårdt – det gælder i særlig grad for brystet. Resultatet er robust, meget langfibret oksekød uden den store marmorering og med en kraftig smag.

Brisket inddeles i to forskellige dele på baggrund af forskellige muskelfibre – den betydeligt mindre flat (pectoralismuskel), der sidder øverst, og point (supraspinatusmuskel). Begge adskilles fra hinanden af et tykt fedtlag, der dækker hele spidsbrystet. Hvis alle disse dele er med i udskæringen, taler fagmanden om en packer cut eller en full packer brisket. Ud over beef brisket, består barbecuens hellige treenighed også af pulled pork og ribs.

Hvordan tilberedes en beef brisket?

Hemmeligheden bag mørt og lækkert kød er også her tiden. Tilberedningen i smokeren kan godt tage mere end 10 timer, men det betaler sig virkelig at bruge så meget tid. Skånsom tilberedning og en lang marinering sørger for en enorm smagsoplevelse. Til tilberedningen af beef brisket er vores elektriske røgeovn Digital Smoker meget velegnet, eller også Oklahome Joe‘s, der er til alle dem, der helst røger klassisk med trækul.

Det typiske smokerstykke startede sit triumftog i Texas, hvor det i mange år har været en tradition, at varmrøge det kødfyldte spidsbryst, så det bliver mørt som smør. Som forberedelse bliver kødet smurt ind i en rub, og efterfølgende bliver det igen og igen penslet med en kraftig marinade. Eksperter sværger endda til en indvendig behandling af kødet – her bruger de en krydderiblanding, som de vha. en marinadesprøjte sprøjter direkte ind i forskellige dele af muskelpartierne med små injektioner – det såkaldte „brining“.

Hvor lang tid tager det at tilberede en beef brisket?

I forhold til den perfekte tilberedning, spiller temperaturen en vigtig rolle:

• For at få muskelkødet, der har arbejdet hårdt, helt mørt, bør det tilberedes i flere timer ved en så lav temperatur som muligt – det er helt klassisk i smokeren, men det lykkes lige så godt på gasgrillen.
• En konstant temperatur på 100°C – 120°C er optimal. For at opnå det, bør grillen ikke åbnes oftere end højest nødvendigt, for det kan medføre for store temperaturudsving.
• Kødet bør her have opnået en kernetemperatur på mellem 88 og 94 grader, for så er det mørt.

Der er under alle omstændigheder brug for lidt øvelse, for at kunne vurdere den rigtige tilberedningstid. Gennem omdannelsen af kollagenet og smeltningen af fedtet, opstår den typiske briskettekstur, som BBQ-fans elsker. Den amerikanske klassiker er i øvrigt i familie med salt beef fra Londons arbejderkvarterer og den gode gamle corned beef – de fremstilles begge også af spidsbryst.

Hvad kendetegner en perfekt beef brisket?

Ud over den usædvanlige mørhed og den intensive kødaroma, er beef brisket især kendetegnet ved sin saftighed. Et yderligere kendetegn er den typiske mørke skorpe, der danner sig på overfladen efter længere tid på grillen eller i smokeren. Den komplekse tilberedningsform i kombination med røgen og krydderiblandingerne sørger for en enestående krydring, der trænger helt ind i kødet. Blandt BBQ-retterne er beef brisket helt sikkert en af kongeretterne.