Beef ribs

Beef ribs

Okseribben var i mange år blot et billigt kødstykke til suppegryden, men takket være BBQ-bølgen i USA fik den også et nyt image herhjemme. I USA har ribbenene i årtier været en del af Holy Trinity, den amerikanske grillkulturs hellige treenighed. Det er dog sådan, at udskæringerne fra ribbenene ikke er noget for sarte kødspisere. De hører til blandt de mere rustikke kødstykker, hvor man nærmest ikke kan undgå at få beskidte fingre, når man spiser. Her er der ikke brug for fint bestik.

Short Ribs

De internationale betegnelser

  • Tyskland – querrippe/zwerchrippe/kotelettrippen
  • Østrig – rinderrippe/rindsrippen
  • Frankrig – tête de boeuf
  • Italien – costola del bestiame
  • Storbritannien – ribs
  • USA – beef ribs

Hvad er forskellen mellem spareribs og short ribs?

De klassiske spareribs stammer normalt fra den nederste del af svineribbenene, men der er også versioner fra okse. Beef ribs stammer her som oftest fra den øverste del af oksens ribbensbue, og kødet lander stadig tit i suppegryden. Det er ærgerligt, for det giver en betydeligt mere intensiv smagsoplevelse end ribs fra grise.

Et mere kødfyldt alternativ er short ribs fra oksede stammer fra området mellem det forreste brystområde, hvor beef brisket også stammer fra, og dyrets bagerste flanke. Men man skal ikke lade sig narre af navnet, for det er virkelig en massiv udskæring af okseribbenene. Sølvhinden bør her skæres af på knoglesiden. Okseflanken, som udskæringen stammer fra, kaldes også short plate og har været med til at give short ribs deres navn. Den har forholdsvis grove fibre og en kraftig smag, der harmonerer godt med smokerens kraftige røgaroma.

Hvordan bliver okseribben særligt mørt?

Uafhængigt af, hvilken version af okseribben, man vælger – begge har en høj andel af bindevæv, og de er derfor meget seje og svære at arbejde med, når de er rå.

  • Low and slow: For at modarbejde denne tilstand, er løsningen den velkendte BBQ-metode med low and slow De kødfyldte ribben røges skånsomt ved forholdsvis lav temperatur i flere timer.
  • Smoker: Med The Big Easy har man for eksempel det perfekte udstyr til tilberedningen af ribben. Ribbenskrogene følger med smokeren, så ribben nemt og bekvemt kan hænges op i røgrummet.
  • Røgflis: Alt efter smag kan røgflis af æbletræ eller hickory trylle en særlig aroma frem.

Derudover hjælper en syreholdig marinade også med at gøre kødet dejligt mørt, så kødet næsten helt af sig selv falder af knoglerne. Baggrunden – syren hjælper kødet med at accelerere proteolysen.

Efter røgningen dampes beef ribs desuden i en til to timer ved ensartet temperatur, for at nedbryde den sidste modstand i bindevævet og forvandle det til fint smeltende gelatine.

Short Ribs

Kan beef ribs også tilberedes på en anden måde?

Hvis du mangler udstyret eller ganske enkelt ønsker at prøve en opskrift, der ikke bygger på smokeren, kan du også tilberede eller stege okseribbenene langsomt på gasgrillen eller kulgrillen. Hvis du vælger grillen, bør du dog være meget opmærksom på, at dine beef ribs ikke udtørrer. Det lykkes bedst, hvis du jævnligt overhælder kødet med en let sødet væske. Den damp, der opstår på denne måde, beskytter kødet mod udtørring, og samtidig danner der sig en karamelliserende glasur. På den måde bliver ribbenene helt perfekte – sprøde udvendigt og smeltende møre indvendigt.

Naturligvis er tilberedningstiden ved begge metoder ikke under seks til otte timer. Men kødet bør mindst nå en kernetemperatur på 95°C for at kunne udfolde hele sin mørhed og den fulde aroma. Derfor er en præcis overvågning af kernetemperaturen under røgningen obligatorisk. Til det formål kan et digitalt termometer være en stor hjælp.

FISK, KØD ELLER GRØNTSAGER? FIND DEN PERFEKTE OPSKRIFT: