Fillet
Fillet
An undisputed classic among steak cuts is (and remains) the fillet of beef. It is still one of the most refined and most expensive cuts available. But is this elite status truly earned?
The tenderloin muscle originates from the inner lumbar muscles of the back and is, therefore, subjected to the least amount of physical stress. It also has no support function whatsoever. As a result, the beef is exceptionally lean, fine-grained and incredibly tender when prepared correctly. The lofty price is due to the fact that the muscle only accounts for a very small proportion of the total meat mass of the slaughtered animal when compared with other cuts.
Directions
De internationale betegnelser
- Tyskland – filet/lende
- Østrig – lungenbraten
- Frankrig – filet
- Italien – filetto
- Storbritannien – fillet/ tenderloin
- USA – filet-steak/ tenderloin
Filetmusklens opbygning
Mørbraden er blot overbegrebet for den magre oksekødsmuskel. Når man kigger nærmere på den, inddeles udskæringen i tre dele – den består af spidsen, midterstykket og hovedet. Af den sidstnævnte opstår bl.a. den velkendte ret chateaubriand. Til den verdensberømte filet mignon eller en perfekt beef wellington er det centrale mellemstykke bedre egnet. Med ensartet marmorering og fri for sener kan man, med de rigtige forudsætninger, tilberede kødet, så det bliver helt perfekt. Mørbradspidserne benyttes ofte til fondue eller oksegryde.Hvordan kan man tilberede en oksemørbrad?
Den er fin og mager – og mindst lige så sensibel opfører oksemørbraden sig også, når den tilberedes. Derfor bør man overholde et par grundlæggende regler ift. den optimale tilberedning af en oksemørbrad. For eksempel bør en kernetemperatur på 53°C ikke overskrides, da oksekødet ellers har det med hurtigt at blive tørt og sejt. En medium rare eller rare tilberedning anbefales derfor, og den bør overvåges med et stegetermometer. For alligevel at opnå en Maillard-effekt, kan man i kort tid arbejde med høje temperaturer på ydersiden, for herefter at lade kødstykket hvile i tilsvarende lang tid ved en maksimal temperatur på 130°. Da det er så fint, forarbejdes kød af høj kvalitet også råt – hvilket er fuldstændig uproblematisk, når der tages hensyn til hygiejne og en lukket kølekæde.Oksemørbraden er særligt egnet til følgende tilberedningsformer:
- rå – tatar, steak tatar, carpaccio
- stegt i kort tid – medaljoner/som helt stykke på grillen
- tilberedt hel ved lav temperatur – sous vide, omvendt tilberedning
Pga. kødets struktur og det manglende bindevæv frarådes det, at kødet bruges til simreretter.
Hvordan genkender jeg en virkelig god oksemørbrad?
Ud over den forholdsvis høje pris, spiller udseendet en afgørende rolle, når du køber kødet. En oksemørbrad af høj kvalitet har en mørkerød farve – det fortæller noget om, hvordan dyret har haft det, og hvilken ernæring det har fået. Grundlæggende bør der ikke købes kød fra masseproduktion og opfedning.Farven fortæller desuden hvor længe kødet er modnet – jo lysere stykket er, jo kortere modningstid. Endnu et positivt tegn er en fin, men tydelig marmorering i musklen. Intramuskulært fedt giver oksekødet ekstra aroma og er med til at sørge for en behagelig mundfornemmelse, når det spises.