De internationale betegnelser

• Tyskland – nierenzapfen/ zwerchfellpfeiler
• Østrig – herzzapfen
• Frankrig – onglet
• Italien – lombatello
• Storbritannien – thick skirt
• USA – hanging tender/hanger-steak

Hvad gør onglet til noget helt særligt?

I USA er hanging tender populært, mens den i Danmark fortsat er et insidertip. Karakteristisk for nyretapperne er den fine, men tydelige leversmag. Det er ikke en påtrængende smag af indmad, men den udgør en stor forskel i forhold til traditionelle steaks.

Mellemgulvets støttemuskel befinder sig i oksens bugrum og kategoriseres derfor ofte som indmad. Men den består af rent muskelkød og meget grove fibre. De sørger for den enestående tekstur og mundfylde. Denne særlige udskæring findes kun en enkelt gang i oksen eller kalven.

Man kan simre, grille eller stege nyretapper

I forhold til nyretapper er der utroligt mange forskellige tilberedningsformer. De egner sig både

• til simreretter
• som grillkød
• til at stege i kort tid
• og sågar til sous vide-retter.

Men inden man forarbejder det fleksible kødstykke, skal kødet først befries for sener og det yderste fedtlag, dvs. afpudses. Det kan man enten få slagteren til at gøre, eller også tager man selv fat hjemme i køkkenet. Som regel holdes musklen sammen præcis i midten af en tyk sene. Denne sene i midten fjerner man nemmest ved at dele nyretapperne i to stykker. Herefter er senen frit tilgængelig og kan nemt fjernes. De steaks, der opstår på denne måde, kan så tilberedes hele eller deles i mindre stykker.

Tilberedning af onglet

Tilberedningen følger de grundlæggende regler for tilberedning af klassiske steaks, som roastbeef eller ribeye:

• Nyretapperne grilles ved høj varme på begge sider på grillen, fx gasgrillen, og opvarmes herefter til en kernetemperatur på ca. 53 grader, så kødet kan nå op på 55-56 grader, efter det har hvilet.
• For at være sikker på at opnå den optimale tilberedning, bør kernetemperaturen tjekkes med et termometer.
• Mediumstegt smager kødet fremragende, i Frankrig serveres det ofte medium rare.

Under alle omstændigheder bør man efter tilberedningen altid sørge for at skære steaken i skiver på tværs af fibrene, for at bryde musklens temmelig massive struktur og gøre mundfornemmelsen mere behagelig. I forhold til udskæringen er en vinkel på 45° optimal – kniven holdes altså skråt.

De smagsintensive nyretapper passer særlig godt sammen med jordagtigt og mineralsk tilbehør, såsom rodfrugter, roer, kål eller svampe. Nødder er også fremragende egnede som ledsager på tallerkenen. Således passer den usædvanlige steak med sin skovagtige aroma perfekt til efterårs- og vinterkøkkenet.

Hvad skal jeg være opmærksom på, når jeg køber onglet?

Selvom den specielle udskæring er blevet mere og mere populær, lander den hos mange slagtere stadig i hakkekødet. Derfor skal den købes i specialforretninger og forudbestilles i god tid.

Nyretappernes omkringliggende kød adskiller sig ved sine forholdsvis flade muskler og betegnes som tykbryst eller diafragma (også kendt som skirt steak). Kødet forveksles dog ofte med nyretapperne som mellemgulvets filetdel. Derfor bør man ved købet konkret sikre sig, hvilket stykke af mellemgulvsmusklen, der ønskes, da de to udskæringer adskiller sig markant fra hinanden.