De internationale betegnelser

• Tyskland, Østrig, USA, Storbritannien – T-bone/porterhouse
• Frankrig – steaks de petite file/steaks de gros file
• Italien – T-bone/porterhouse eller bistecca alla fioretina
• Spanien – filete de hueso T/bistec de filete

Hvad er forskellen mellem T-bone og porterhouse steak?

Begge cuts stammer fra det korte ribbensstykke (den mellemste del af okseryggens bagerste del) og de har både en roastbeef- og mørbraddel. De to udskæringer – der i sig selv er meget fine cuts – adskilles fra hinanden af den T-formede, lodret halverede ryghvirvel. Det er præcis denne T-formede knogle, der har givet T-bone steaken sit navn. Mørbraden er placeret mellem tværtap og hvirvellegeme. Den eneste forskel mellem de to udskæringer er i dette tilfælde størrelsen. Porterhouse har en markant større filetandel, hvilket gør den til den mest eftertragtede af de to steaks. For at kunne kalde et stykke kød for porterhouse, skal mørbradstykket mindst have en tykkelse på 3 centimeter – et kendetegn, der også bestemmer den senere pris.

Hvordan genkender jeg en virkelig god T-bone steak / porterhouse steak?

Det mest afgørende kendetegn er her nok også størrelsen, eller rettere sagt steakens tykkelse. Begge bør være ca. 5-6 centimeter tykke, for virkelig at kunne opnå det optimale resultat af tilberedningen. Således kan en god porterhouse godt nå en kampvægt på 1-1,5 kilo.

Yderligere positive egenskaber er en mørkerød farve, en udpræget marmorering, en markant fedtkant på roastbeefdelen og naturligvis de normale kvalitetskriterier:

• Produktionsform
• Dyrets alder
• Fodring
• Kødets modningstid

Hvordan tilbereder jeg en T-bone steak?

T-bone og porterhouse er to cuts, hvor selv erfarne kødfans har respekt for deres tilberedning. Men de to steaks er ikke forbeholdt det finere gastronomikøkken – med en smule knowhow kan du også nemt tilberede pragteksemplarerne derhjemme på gasgrillen. Takket være knoglen, fremmes kødaromaen i særlig grad, når kødet grilles.

Inden den første kontakt med grillen bør kødet altid have stuetemperatur – for at opnå det, er det bedst at tage kødet ud af køleskabet en til to timer før, og lade det hvile tildækket med køkkenrulle. Det frarådes at bruge sølvpapir, da syren fra kødet reagerer med sølvpapiret og der således kan opstå en oxidering.

Når de grilles, skal begge steaks - på grund af deres enorme størrelse - under alle omstændigheder også tilberedes forholdsvis længe før og efter grillningen for at opnå en optimal kernetemperatur. Denne er på 53°C (inden kødet hviler) og bør helst ikke overskrides.

Det betyder: Steakgiganterne grilles først ved kraftig varme, indtil man kan se tydelige grillstriber fra risten – de sørger for den nødvendige smagsmæssige dybde. Her er Sear-burneren fra Professional PRO Line særlig velegnet. Den højtydende brænder når temperaturer på op til 900 grader, hvilket sørger for perfekte grillstriber og enestående stegearomaer. Herefter bør man have lidt tålmodighed og lade steaksene hvile, indtil den perfekte kernetemperatur er opnået. Det fungerer bedst i en zone med moderat, indirekte varme. Steaken er stegt perfekt, når der har dannet sig en mørk skorpe på ydersiden, mens den indvendigt er fuld af saft og aromaer. En pålidelig hjælp til at opnå den perfekte tilberedning er et digitalt stegetermometer, der pålideligt måler temperaturen på det tykkeste sted.