Lucki Maurer's økologiske wagyu-opdræt
Lucki Maurer's økologiske wagyu-opdræt
Play
„Vi gør virkelig alt selv fra start til slut mht. opdrætten, og overdrager f.eks. ikke ansvaret for transporten eksempelvis til en kreaturvogn eller et slagteri, men gør det hele selv.“ - Lucki Maurer
Directions
I anden etape af vores Epic Meat Tour besøgte vi en enestående gård, som ikke findes noget andet sted i Tyskland. Midt i Bayersche Wald har Lucki Maurer, landmand og stjernekok, opbygget sit eget epicenter. Omkring 90 dyr græsser i den friske natur året rundt på et 40 hektar grønt område. Maurer opdrætter ikke kun det første økologiske wagyu-kvæg i Tyskland, men driver også et showkøkken og en pop-up restaurant på stedet. Alt kød forarbejdes, tilberedes eller sælges direkte.
Der er en særlig historie bag Lucki Maurer. Da han var en lille dreng, var det hans højeste ønske at overtage sine bedsteforældres gård. Han har opfyldt dette ønske, og hans kvæg har en særlig plads i hans liv. Fra sit hus ser han kvæget græsse på sine græsarealer hver dag, så han kender hvert eneste dyr meget godt, og ønsker at tilbyde dem det bedst mulige sted at leve på. Maurer opdrætter ikke kun fuldblods wagyus, men krydser også med black angus på sin gård. Lucki Maurer holder ikke kun sine dyr glade, takket være det særligt naturbaserede husdyrbrug og fodring på græsarealer, men producerer også kød af høj kvalitet.
Stjernekokkens opdræt er meget kontrær. På den ene side får dyrene meget motion, fordi de altid er udendørs, på den anden side skal dyrene lagre fedt for en dejlig marmorering. Begge dele er dog næppe muligt, så Maurer skabte sit helt eget mærke. Kødet fra hans Waygu-kvæg har ikke altid en meget stærk marmorering, men det er ekstremt mørt, hvilket skyldes den høje alder på 5-6 år og måden, dyrene holdes på.
På stedet fulgte vi Lucki Maurer, da han tilberedte sin yndlingsudskæring, skirt-steaken på vores Gas2Coal hybridgrill. Det særlige ved denne grill er, at du ikke skal vælge mellem gas og kul. Afhængigt af dit humør kan du grille med gas eller med kul, som opvarmes af gassen. Vi besluttede at bruge kul til tilberedelsen af skirt-udskæringen. Helt i Lucki Maurer-stil er der lækre, saftige bøffer ved en kernetemperatur på 54°C, med en romasalat, også fra grillen.
Hot Tip
”For mig er skirt-steaken symbolsk, ligesom en filet. Fileten er symbolet for de fine udskæringer, og skirten, krone-udskæringen, er det symbolske stykke for nose to tail-filosofien (...) “- Lucki Maurer
Hvis du er interesseret i at lære flere oksekøds-udskæringer at kende, så kig forbi her. Der finder du alle oplysninger om dine foretrukne oksekøds-udskæringer.
