ZEBU-KVÆG: FRA SYDØSTASIEN TIL TYSKLAND

Den tredje etape af Epic Meat Tour bringer os til Brandenburg for at møde en af de mest usædvanlige racer i Tyskland. Zebukvæget, som Nils Peter Czaja opdrætter her, er en mindre fed pukkelkvæg-type og er ellers kendt fra klassiske western-film. Dyrevelfærd er meget vigtig for Nils Peter Czaja, og derfor ønskede han at tilbyde sine dyr et så naturligt levested som muligt. Det lykkedes ham, fordi hans kvæg lever som vildtkvæg på enorme områder uden for Brandenburg. Zebukvæg kommer oprindeligt fra Sydøstasien og har derfor andre krav end konventionelt kvæg fra Tyskland. De kan lide varme og tør jord. I det mindste kunne Czaja tilbyde dyrene det sidste med sine græsarealer.

Ifølge Czaja er det ikke kun levestedet, men frem for alt harmonien i flokken, som er et vigtigt kriterium for kød af høj kvalitet. For Czaja er moderen kraftcenteret for en sund kalv, fordi hun kan forsyne den tilstrækkeligt med protein i lang tid. På grund af dette fjernes kalvene ikke fra besætningen, men vokser op der sammen med de andre besætningsmedlemmer. Tålmodighed spiller en meget vigtig rolle i opdræt hos Czaja. Zebu-kvæget er altid omkring 5 ½ til 7 ½ år gammelt, og forbliver en del af besætningen så længe.

Det mest kendte træk ved zebu-kvæget er deres rygpukkel. Den er en aflang halsmuskel, men den tjener ikke noget særligt formål. Navnet Zebu stammer fra det tibetanske ord "ceba", hvilket betyder noget som "pukkel".  Da dyrenes pukkel er meget fast, er den ideelt egnet som skinke. Sammen med kødsommelieren, Ronny Paulusch, har Czaja specialiseret sig i netop denne "pukkelskinke" og har allerede fået en guldmedalje for deres unikke skinke.

DET GØR ZEBU-SKINKEN SÅ SPECIAL

Ikke kun de særlige modningsprocesser, men også den unikke smag, der skyldes et særlig krydderi, gør skinken fra Ronny Paulusch og Nils Peter Czaja så speciel. Skinken mister ca. 30-40% af sin vægt alene ved dehydrering, men smagen forbliver. Resultatet er ikke kun en meget mør, men også en velsmagende skinke. Derudover har zebu-skinken en perfekt marmorering, som kan forveksles med marmorering af et stykke wagyu-oksekød. Men zebu-skinken er bare mere eksklusiv, da der maksimalt kun sendes 40-50 pukkelskinker på markedet i Tyskland på et år.

SMOKE! TILBEREDNING AF ZEBU-SKINKEN I EN SMOKER

Men det er også muligt at smoke puklen. Velegnet hertil er frem for alt vores Digital Smoker. Denne højteknologiske røgovn er let at bruge og er perfekt til tilberedning af røget kød i din egen have. Ved hjælp af vores Digital Smoker kan den samlede- og kernetemperaturen løbende overvåges, og tiden bestemmes. Vi har forberedt zebupuklen og raffineret den med forskellige urter og krydderier, som kan trænge ned i kødet i 6 - 6 ½ timer ved 120-135 °C i Smokeren.

God fornøjelse! Du finder flere oplysninger om de forskellige oksekødsudskæringer her.